Le diverse forme in commercio
Il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta di animali in buono stato di salute e di alimentazione e in corretta lattazione.
100 ml di latte di vacca intero contengono circa: 3,2 g di proteine, 3,5 g di grassi, 4,8 g di lattosio e 1 g di sali minerali: calcio (120 mg), potassio (140-150 mg), fosforo (90-100 mg), sodio (50-58 mg) e magnesio (13-15 mg).
Il latte di mucca in commercio si può classificare in base al contenuto di grassi:
- Latte intero: contenuto di materie grasse almeno del 3,5{87a6ebfd706b98f868854ef4db7e743910af1d5777d130b3e25eae602e76e663}.
- Latte parzialmente scremato: contenente l’ 1,5-1,8{87a6ebfd706b98f868854ef4db7e743910af1d5777d130b3e25eae602e76e663} di materie grasse. Ha quasi lo stesso valore nutritivo del latte intero, ad eccezione dei grassi.
- Latte scremato: contiene meno dello 0,5{87a6ebfd706b98f868854ef4db7e743910af1d5777d130b3e25eae602e76e663} di materie grasse. Può essere arricchito di Vitamina A per compensare le perdite dovute alla sottrazione di grassi.
Il latte si può classificare in base al tipo di trattamento:
Latte crudo
Il latte viene munto, refrigerato e non subisce alcun trattamento termico prima di essere consumato. Prodotto disponibile al di fuori dell’azienda agricola (apposite macchine erogatrici), a partire dalla metà degli anni 2000. L’obbligo di riportare nell’etichettatura del latte crudo la dicitura “da consumarsi previa bollitura”, introduce un principio di garanzia a tutela della salute del consumatore.
Latte fresco pastorizzato
* La dicitura “fresco” può essere legalmente riportata sull’etichetta solo quando il trattamento termico è stato effettuato entro 48 ore dalla mungitura.
Nel processo di pastorizzazione, analogamente alla sterilizzazione, il latte viene sottoposto a un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo (72-75°C per 15-20 secondi o qualsiasi altra combinazione equivalente). Scopo dei trattamenti termici è aumentare la conservabilità e la sicurezza del latte distruggendo microrganismi patogeni non sporigeni.
La data di scadenza è fissata entro il sesto giorno successivo alla produzione, il latte deve essere conservato a una temperatura di circa 6°C.
Latte fresco pastorizzato a temperatura elevata e ESL (Extended Shelf-Life)
Il latte pastorizzato è sottoposto ad un trattamento termico compreso tra 80°C e 135°C per un tempo molto breve (es: 135°C per 1 secondo, 121°C per 2-4 secondi) che permette l’inattivazione dell’enzima “perossidasi”. Il latte così trattato viene confezionato in recipienti asettici che ne permettono una conservazione prolungata (25-30 giorni), ma in condizioni refrigerate (+6°C).
Latte fresco pastorizzato di alta qualità
Oltre alle caratteristiche del latte fresco pastorizzato, deve soddisfare requisiti igienici e compositivi più severi e presentare al consumo una percentuale di grasso > 3,5 g/100 g e di proteine ≥ 32 g/100 g e di sostanza secca magra ≥ 8,5{87a6ebfd706b98f868854ef4db7e743910af1d5777d130b3e25eae602e76e663}.
Latte sterilizzato
Lo scopo della sterilizzazione è la distruzione di tutti i microrganismi e delle spore in essi contenuti, in modo da poter conservare il latte a temperatura ambiente per un lungo periodo.
Anche se sterilizzato il latte non dura più di 6-8 mesi perché durante il periodo di conservazione a temperatura ambiente si riattivano alcuni enzimi che provocano cambiamenti di ordine fisico-chimico.
Secondo la conservabilità e il tipo di trattamento tecnologico cui il latte è stato sottoposto si trovano in commercio due tipi di latte sterilizzato:
- latte UHT a lunga conservazione (circa 3 mesi); il latte viene condotto a temperature tra i 135 e i 150°C (UHT: Ultra High Temperature) per tempi compresi tra 6 e 2 secondi. Per l’effetto sterilizzante è importante la fase di sosta a temperatura elevata.
- latte sterilizzato a lunga conservazione (circa 6 mesi); la produzione di latte sterilizzato prevede un primo trattamento UHT, il successivo confezionamento in contenitore ermetico e un trattamento termico in contenitore a 110-120°C per 15-20 minuti. Il doppio trattamento provoca la distruzione degli enzimi termostabili che limitano a circa tre mesi la conservabilità del latte UHT, ma anche un danno termico maggiore; il latte perde gran parte delle vitamine idrosolubili e subisce modiche nel gusto (sapore di cotto).
Latte omogeneizzato
L’omogeneizzazione è un processo fisico di riduzione delle dimensioni dei globuli di grasso (da un diametro medio di 3-6 micron ad un diametro medio di 0.5 micron).Questo processo permette una sterilizzazione uniforme, impedisce la separazione della crema durante la conservazione del latte, determina un colore più bianco del latte e il latte risulta più digeribile. D’altro canto dopo l’omogeneizzazione non è più possibile separare ulteriormente il grasso e il latte, se non trattato termicamente, è più suscettibile all’attacco enzimatico.
Latte microfiltrato
Il latte viene riscaldato (temperatura ottimale: 50-55°C), inviato alla centrifuga e separato in latte scemato e panna. Il latte magro viene filtrato attraverso filtri sottilissimi che trattengono la quasi totalità di impurità e flora batterica. Successivamente il latte viene rimiscelato in opportune proporzioni con la panna e sottoposto a trattamenti termici di risanamento. La data di scadenza è fissata entro l’undicesimo giorno successivo alla produzione.
Latte crudo vs fresco pastorizzato
- Prezzo al consumo mediamente più basso.
- Quantità acquistabile non vincolata dalla confezione.
- Ridotta produzione dei rifiuti (sostenibilità).
- Il latte fresco pastorizzato ha un elevato costo di confezionamento, di trasporto e di distribuzione.
- Il latte crudo ha una filiera più corta e un prezzo di produzione più alto (per il produttore di materia prima), ma consente maggiori guadagni all’allevatore.
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