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Il latte vaccino

Le diverse forme in commercio

Il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta di animali in buono stato di salute e di alimentazione e in corretta lattazione.

100 ml di latte di vacca intero contengono circa: 3,2 g di proteine, 3,5 g di grassi, 4,8 g di lattosio e 1 g di sali minerali: calcio (120 mg), potassio (140-150 mg), fosforo (90-100 mg),  sodio (50-58 mg) e magnesio (13-15 mg).

Il latte di mucca in commercio si può classificare in base al contenuto di grassi:

  1. Latte intero: contenuto di materie grasse almeno del 3,5%.
  2. Latte parzialmente scremato: contenente l’ 1,5-1,8% di materie grasse. Ha quasi lo stesso valore nutritivo del latte intero, ad eccezione dei grassi.
  3. Latte scremato: contiene meno dello 0,5% di materie grasse. Può essere arricchito di Vitamina A per compensare le perdite dovute alla sottrazione di grassi.

Il latte si può classificare in base al tipo di trattamento: 

Latte crudo

Il latte viene munto, refrigerato e non subisce alcun trattamento termico prima di essere consumato. Prodotto disponibile al di fuori dell’azienda agricola (apposite macchine erogatrici), a partire dalla metà degli anni 2000. L’obbligo di riportare nell’etichettatura del latte crudo la dicitura “da consumarsi previa bollitura”, introduce un principio di garanzia a tutela della salute del consumatore.

 Latte fresco pastorizzato

* La dicitura “fresco” può essere legalmente riportata sull’etichetta solo quando il trattamento termico è stato effettuato entro 48 ore dalla mungitura.

Nel processo di pastorizzazione, analogamente alla sterilizzazione, il latte viene sottoposto a un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo (72-75°C per 15-20 secondi o qualsiasi altra combinazione equivalente). Scopo dei trattamenti termici è aumentare la conservabilità e la sicurezza del latte distruggendo microrganismi patogeni non sporigeni.

La data di scadenza è fissata entro il sesto giorno successivo alla produzione, il latte deve essere conservato a  una temperatura di circa 6°C.

 Latte fresco pastorizzato a temperatura elevata e ESL (Extended Shelf-Life) 

Il latte pastorizzato è sottoposto ad un trattamento termico compreso tra 80°C e 135°C per un tempo molto breve (es: 135°C per 1 secondo, 121°C per 2-4 secondi) che permette l’inattivazione dell’enzima “perossidasi”. Il latte così trattato viene confezionato in recipienti asettici che ne permettono una conservazione prolungata (25-30 giorni), ma in condizioni refrigerate (+6°C).

  Latte fresco pastorizzato di alta qualità

Oltre alle caratteristiche del latte fresco pastorizzato, deve soddisfare requisiti igienici e compositivi più severi e presentare al consumo una percentuale di grasso > 3,5 g/100 g e di proteine ≥  32 g/100 g e di sostanza secca magra ≥ 8,5%.

Latte sterilizzato

Lo scopo della sterilizzazione è la distruzione di tutti i microrganismi e delle spore in essi contenuti, in modo da poter conservare il latte a temperatura ambiente per un lungo periodo.

Anche se sterilizzato il latte non dura più di 6-8 mesi perché durante il periodo di conservazione a temperatura ambiente si riattivano alcuni enzimi che provocano cambiamenti di ordine fisico-chimico.

Secondo la conservabilità e il tipo di trattamento tecnologico cui il latte è stato sottoposto si trovano in commercio due tipi di latte sterilizzato:

  1.  latte UHT a lunga conservazione (circa 3 mesi); il latte viene condotto a temperature tra i 135 e i 150°C  (UHT: Ultra High Temperature) per tempi compresi tra 6 e 2 secondi. Per l’effetto sterilizzante è importante la fase di sosta a temperatura elevata.
  2.  latte sterilizzato a lunga conservazione (circa 6 mesi); la produzione di latte sterilizzato prevede un primo trattamento UHT, il successivo confezionamento in contenitore ermetico e un trattamento termico in contenitore a 110-120°C per 15-20 minuti. Il doppio trattamento provoca la distruzione degli enzimi termostabili che limitano a circa tre mesi la conservabilità del latte UHT, ma anche un danno termico maggiore; il latte perde gran parte delle vitamine  idrosolubili e subisce modiche nel gusto (sapore di cotto).

Latte omogeneizzato

L’omogeneizzazione è un processo fisico di riduzione delle dimensioni dei globuli di grasso (da un diametro medio di 3-6 micron ad un diametro medio di 0.5 micron).Questo processo permette una sterilizzazione uniforme, impedisce la separazione della crema durante la conservazione del latte, determina un colore più bianco del latte e il latte risulta più digeribile. D’altro canto dopo l’omogeneizzazione non è più possibile separare ulteriormente il grasso e il latte, se non trattato termicamente, è più suscettibile all’attacco enzimatico.

Latte microfiltrato

 Il latte viene riscaldato (temperatura ottimale: 50-55°C), inviato alla centrifuga e separato in latte scemato e panna. Il latte magro viene filtrato attraverso filtri sottilissimi che trattengono la quasi totalità di impurità e flora batterica. Successivamente il latte viene rimiscelato in opportune proporzioni con la panna e sottoposto a trattamenti termici di risanamento. La data di scadenza è fissata entro l’undicesimo giorno successivo alla produzione.

Latte crudo vs fresco pastorizzato

  • Prezzo al consumo mediamente più basso.
  • Quantità acquistabile non vincolata dalla confezione.
  • Ridotta produzione dei rifiuti (sostenibilità).
  • Il latte fresco pastorizzato ha un elevato costo di confezionamento, di trasporto e di distribuzione.
  • Il latte crudo ha una filiera più corta e un prezzo di produzione più alto (per il produttore di materia prima), ma consente maggiori guadagni all’allevatore.

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Autore Max

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